始于波尔多葡萄园

数千年来,人类的历史就同葡萄树和葡萄酒的历史联系在了一起,后者甚至成了人类历史中重要的组成部分,融入了人们的日常生活。葡萄的发酵史就这样跨越了几个世纪,在大约2000年前时定格在了法国西南部这片靠近波尔多的地方。著名诗人奥索尼乌斯(Ausonius)的著作即为印证,波尔多葡萄酒在50年间同耶稣基督一样,出现在诗人的著作中。这片以葡萄为主要种植作物的产区历经了深刻变化。2000年后的今天,土地的馈赠塑造了当地居民独特的灵魂,为吉伦特省由北至南的整片地区带来了贵族气息和自豪之情。

葡萄产区

2012年,波尔多葡萄园面积达120,500公顷,是法国最大的葡萄园产地。上梅多克产区是波尔多面积最大的产区之一,可供开采的葡萄园面积约为5523公顷。梅多克产区面积略低于上梅多克,约4572公顷。穆利斯约占地596公顷,著名的玛歌产区占地1494公顷,圣朱利安为913公顷,波亚克1220公顷,圣埃斯泰夫1214公顷。格拉夫(Graves)3939公顷,其中贝萨克-雷奥良占地了1434公顷。波尔多右岸的利布尔讷产区汇聚了圣爱美隆、波美侯和弗龙萨克产区,总计12339公顷,分布如下:圣爱美隆占地5405公顷;波美侯794公顷;拉朗德-波美侯产区为1136公顷;弗龙萨克与卡农-弗龙萨克产区为1066公顷。波尔多产区的干白葡萄酒占地约9303公顷,甜白葡萄酒占地约3516公顷。


波尔多葡萄酒的列级制度

1855年,波尔多葡萄酒非正式的分类形式被彻底改变。为了迎接当年在巴黎召开的世界博览会,拿破仑三世要求波尔多酒品市场的经纪人制定"省区红白葡萄酒"分级归类。分级标准依据酒庄名气,这是葡萄酒行业内传统的非正式分类方式,同时也根据葡萄酒售价进行调整。由此诞生了列级酒庄五大不同分类,出现了左岸红葡萄酒分类及一至五级的列级酒庄葡萄酒分级制度。其中,共有27款甜白葡萄酒列入三大等级,滴金酒庄被列为特级一级酒庄,其余26款个酒庄被列为一级和二级酒庄。格拉夫产区被认为是波尔多葡萄园和千年古老种植工艺的摇篮,因其沙砾土壤及其口感细腻的佳酿而独具特色。这些酒在中世纪是英国上流社会所热捧的当之无愧的"波尔多特级葡萄酒"。


除了侯伯王酒庄外,格拉夫产区的葡萄酒在1855年并未被选中,1952年时其14个酒庄经过法国原产地命名管理委员会(Institut National des Appellations d`Origine)发起的评选程序,才被列为列级酒庄葡萄酒,在1959年扩充至16家酒庄。所有列级酒庄都在佩萨克 - 雷奥良原产地命名产区,即格拉夫列级酒庄。

1954年,意识到这种分级在国际上备受推崇,圣爱美隆的葡萄酒联盟决定建立一种列级制度,将酒庄细分成圣爱美隆一级酒庄A类、B类,以及更为经典的圣爱美隆特级酒庄。这一排名每隔十年都可以被修订,要求生产商每年都提供最好的葡萄酒,来保持这一殊荣。陪审团由独立专家组成,他们会依据精细标准仔细审查每项申请。

2012年,18家一级酒庄和64家列级酒庄酒被撤销标签。 中级酒庄评定(Cru Bourgeois)可以追溯到中世纪,当时中级酒庄酒由波尔多资产阶级,即当地最肥沃的土地持有人所占有。 法国大革命颠覆了这一既定秩序,但这一评定却得到了保留。 1855年,人们想在这一评定内再做区分,分为"超级中级酒庄(Bourgeois Supérieurs)","优秀中级酒庄(Bons Bourgeois )"和"普通中级酒庄( Bourgeois Ordinaires)",以区分工艺酒庄(Crus artisans)或农艺酒庄(Cru Paysans)。 几经探索和质疑后,梅多克中级酒庄这一个大的家族(包含247个酒庄)得以长存至今。 自2010年以来,每年九月都会公布一份排列清单。中级酒庄的质量标准非常高,确保了为消费者提供优质的葡萄酒和出色的性价比。

两岸产区及其葡萄品种

不能说河岸两边是相似的!事实上同常见观点截然相反,两岸风土迥异。以土质为例,右岸以粘土为主,适宜美乐葡萄生长。 左岸主要种植赤霞珠和品丽珠葡萄,土质为砾石土壤。
最后不要迷失方向,地理上相近产区的酒却不尽相同。有时也很难区分圣爱美隆和波美侯产区的葡萄酒。然而某些年份局部地区的特殊气候条件会打破这种相似性。
两岸产区的酒拥有如此多的差异之处,却汇聚为一个关键词——卓越!这是它们真正的相似之处。

波尔多葡萄品种的特点

赤霞珠:这一常见葡萄品种通常产自波尔多葡萄园。它在波尔多地区,尤其左岸一带以特殊的方式繁荣生长。在最佳年份收获的赤霞珠葡萄,归功于其强劲出色的单宁和中度或浓烈的酸度,可以酿制出绝佳窖藏酒。这一典型的葡萄品种酿制的葡萄酒散发黑果(黑醋栗、樱桃、黑樱桃)的香气和植物的芬芳(青椒、薄荷、雪松......)。从涩味、混酿赋予酒体的酸度与单宁过重、美酒的草本清香可以甄别出年份较浅的葡萄酒。在制作葡萄酒的过程中,我们很少看到单一的赤霞珠葡萄酒。它与美乐﹑品丽珠﹑小维多的混酿可以生产出具有左岸特点的世界知名葡萄酒,而这一混酿工艺已传承数百年。值得留意的是,赤霞珠是左岸最负盛名的圣艾斯代夫、圣朱利安、玛歌及波亚克产区的主要葡萄品种。

美乐:与赤霞珠相比,美乐可以带来不同的风味,它的单宁较少,酸度更低。美乐是右岸皇家葡萄,生长在石灰石黏质土壤上。 美乐可以增加葡萄酒酒体和酒精度,并带来黑莓、黑李子、黑樱桃的系列香气,有时还带有蛋糕、巧克力和薄荷的香味。 在完全成熟情况下采摘的美乐可以酿制出色的陈酿酒,其陈酿能力与其同属的赤霞珠相当。 在桶中陈酿时葡萄酒会带上木质或辛辣的香气,使其更具吸引力。 美乐是波尔多右岸,尤其是圣爱美隆和波美侯产区的主要葡萄品种。

品丽珠:作为圣爱美隆一级列级酒庄——白马酒庄的混酿品种之一,品丽珠颇受瞩目,它赋予葡萄酒细腻、优雅和柔美的特质,赋予覆盆子、紫罗兰和黑醋栗的淡淡清香。

马尔贝克:黑葡萄品种,主要种植于卡奥尔地区,在波尔多只占有少量种植面积。 它可以增加酒的色度,带来涩味,并赋予葡萄酒强劲的单宁和陈酿潜力。

小维多:一种黑葡萄品种,在波尔多比较少见,甚至只在小地块种植,它以微弱的比例(约1%至5%)同其他品种混酿成优质的葡萄酒。 小维多可以增添色彩,带来果香。口感充满活力。

卡曼纳:一种在波尔多地区生产的黑色葡萄品种,产量在逐渐稀缺化,卡曼纳可以在不增加单宁强度和涩味的前提下赋予葡萄酒口感上的绵长度和深度。


白葡萄品种

长相思:长相思是一种白葡萄品种,非常适宜在波尔多地区生长。如果要用形容词来描述长相思酿制的葡萄酒特点的话,那就是"活泼、清新、清爽、带矿物气息"。长相思的香气范围非常广泛,鼻端和口感主要表现为矿物质、燧石的香气,同时也有蔬果的香气,如青椒、芦笋、黄瓜或一些异国风味的水果,在凉爽年份生产的葡萄酒散发葡萄柚和百香果的香味......长相思在大多数情况下用来酿制干葡萄酒,酸度中等或较强。对于很多爱好者来说,酿制几月的酒比在酒窖内陈年一段时间的酒更可口,因为陈年会让葡萄酒丧失风味。

赛美蓉:赛美蓉是一种白葡萄品种,它酿制出的酒口感相当圆润,甚至是"滑腻"。愉悦的花香中夹杂着蜂蜜的香气,在品尝中尽显特色。它作为主要混酿品种用以酿制甜葡萄酒及优质的干白葡萄酒。因此,苏玳、巴萨克或塞龙产区以这两种白葡萄品种来生产优质葡萄酒。

密斯卡岱:用以生产波尔多甜白葡萄酒的白葡萄品种,它可以给葡萄酒带来令人愉悦的麝香香气,尽管香气不太稳定。

识别酒标与背标

懂得如何阅读酒标是非常重要的。酒标透露的不仅是一个信息,更是葡萄酒真正的身份证明,让消费者得以作出理性选择。主标或者说前标必须包含特定信息。

法国的INAO机构,即原产地监管制度管理局对这一原产地和质量把控概念作出了重要贡献。

法律规定的必要信息包括:产地、原产国、酒瓶容量、批次标识号、孕妇健康说明、"包含亚硫酸盐"的说明、酒精含量,最后还有装瓶者的名字和命名。非强制性标注包括名字、年份、葡萄品种、各种奖项、采摘条件、奖励等......

部分酒瓶都有背标作为信息补充,背标并非必须的,通常用来告知消费者合理的酒肴搭配。

侍酒

欢聚、分享、探索、喜悦......在打开一瓶葡萄酒的时候,这一长串的词句都会想继迸发,然而酒的品鉴则是个漫长的过程。

能让客人满意的侍酒举动并不是太多。若您确实渴望享受美酒,可备上天鹅绒布,特别是已窖藏数年的美酒;在正餐开始时对酒不做准备,会冒犯客人,这是非常令人遗憾的。同时,这也关乎对酿酒师的尊重,考虑到他辛苦劳作、花费时间维护和酿制葡萄酒,才造就了眼前的酒。为您带来快乐享受的酒!

快速查看瓶盖是非常重要的,这能让您确定酒的状态。如果酒瓶紧实,可以小心地用经典的开瓶器打开它。如果瓶盖年份太久的话,可能更适合使用其他开瓶器,例如软木螺丝或刀片。

沉析的工序是合理明智的,通常广受许多业余爱好者和专业人士的推荐。它使年轻葡萄酒打开香气,使特技佳酿的口味得到升华。几分钟到几小时的沉析是必要的,有时侍酒的乐趣就在这些等待的时间里,因为芳香逐渐酝酿并绽放,让人们能更好地领会和欣赏葡萄酒。而且,耐心等待换来的是快乐的时刻。值得注意的是,年份浅的葡萄酒往往比陈年或是久藏的葡萄酒需要更长的时间来沉析,因为老酒稳定性差,需要密切留意。

将葡萄酒装入大肚玻璃瓶同样能沉析葡萄酒,也就是说可以去除沉淀物,尤其是年份高的葡萄酒。把空瓶放在桌上并不是一个夸张的行为,因为这能让每个人都观察标签,了解生产者的名字及各类信息。当然与之相反也是可行的,让客人"盲"品葡萄酒可以让他们摒弃期待或偏见。

侍酒时,对于酒杯的选择首要考虑的方面是品尝的愉悦感。对于红白葡萄酒来说,杯身较大、上部紧缩的玻璃杯可以很好地满足需求,因为它能凝聚香气。修长的杯脚非常精巧,便于用手拿握,而不会让皮肤和杯体直接接触。否则倘若直接接触白葡萄酒会使酒液升温。

人们认识到在合适的温度下,可以更好地品尝和感知酒的香气。16-18°C之间的红酒香气最为充盈、适宜饮用;相反,低于10°的葡萄酒大部分的香气就会被掩盖或丧失。然而,某些红葡萄酒,如博若莱(Beaujolais)或阿尔萨斯皮诺(Pinots d'Alsace)在冰镇几分钟后享用可能更佳,因为这样可以增添活力和新鲜口感。勃艮第的优质白葡萄酒一般在12-14℃的时候饮用,而架构良好的白葡萄酒则可以在稍高的温度下享用。清淡的干白葡萄酒最好在9-13°C之间饮用。 甜白葡萄酒,如苏玳产区的葡萄酒适宜在14-16°C之间品尝。

葡萄酒的上酒顺序非常重要,通常来说,我们倾向于优先品尝年份较浅、单宁强劲的葡萄酒,之后再品味陈年酒。同样地,我们建议根据葡萄酒的"级别"从低往高品尝葡萄酒,因为在用餐时念念不忘之前尝过的葡萄酒是很不快的。不过,有时候我们最好先品尝正餐中最好的那款酒,这样可以在味蕾最纯净的时候品味酒的口感。一切都取决于您个人的选择!

为菜肴增色,这是餐中上酒的主要目的,此外我们还必须相应地进行酒肴搭配。 我们发现有一些搭配是相当融洽的,例如: 以波尔多白葡萄酒作为开胃酒,配上烹制的鱼或白肉。 清淡的红葡萄酒可以搭配披萨或意面,而口感稍显强劲浓郁的葡萄酒适合搭配烤制的红肉和野味......香槟可以让大大小小的甲壳类食物,或者通俗来说,让海鲜增色不少。在您的搭配中,有一点可以确定,我们提倡冒险和探索。 从探索中可以发掘多少美妙的惊喜......


选择一款波尔多葡萄酒

在没有相关知识背景或建议的情况下去选择一瓶葡萄酒显得尤为复杂。在各种宣扬葡萄酒殊荣和酒肴搭配的标签中选出一款好酒并不那么容易。

价格通常是第一个要考虑的因素,它可能是决策的基本和中心要素。比起预先决定购买价格,我们倾向于考虑一个价格范围,这往往是一个更好的选择。请记住,高价并不意味着质量保障。

产区或者说原产地是选择葡萄酒时第二个考虑的因素。我们有幸在法国拥有一个官方认证的分级制度INAO(即法国国家原产地命名与质量监控院),这一制度要求产商提供产品原产地的信息,对消费者来说是非常可靠的信息。

年份通常指的是酿酒所用葡萄采摘的年份。这些信息是非常重要的,因为每年气候特点都不同,所以浆果的质量以及酿制出的葡萄酒质量也会有根本性的不同。

对于新手来说,酒庄的名字,尤其是波尔多地区最著名的葡萄酒可以让消费者立刻知晓葡萄酒的出处,在购买时就能有一个质量上的期待。但是"城堡"之类的批注并不是质量上的保证,带有城堡标签的葡萄酒也有可能并不是优质的葡萄酒。这个词也不代表波尔多产区的葡萄酒。

酒的储存条件虽然对买方来说是未知的,但却是非常重要的因素。在最佳储存条件的酒窖保存的葡萄酒和那些数月暴露在阳光下或者干脆在条件恶劣的环境下保存的葡萄酒的口味上是非常不一样的。

有的人只谈论葡萄品种,有的人看产区,还有的人则关注生产产商。有一点是可以肯定的,那就是,在探索不同地区不同品尝习惯的葡萄酒的过程中,要保持开放的心态。

购买用途当然也是选择时所要考虑的主要因素。一瓶即买即饮的葡萄酒和窖藏的葡萄酒在特点上是极为不同的。


波尔多葡萄酒品鉴

品酒过程中,有三大步骤被称为"主要"步骤,依次自然地进行。首先是外观观察,之后是鼻端轻嗅,最后是入口品尝。请记住,除非需要立下判断,品酒是真正意义上的一段旅程,可以说像侦探在调查蛛丝马迹;沿途的所有要素都要注意。视觉观察可以让您通过圆面观察酒的潜在质量; 色泽明亮几乎是高品质的代名词,而"深色"哑光则相反。酒的澄澈度也是如此,如果酒液清澈,那么酒的品质完美;如果酒液浑浊那酒就是有问题的。最后,颜色的深浅预示着酒体的紧实度。一般来说,对红葡萄酒而言,颜色较浅的酒会比酒裙呈紫色或暗色的酒更清淡一些。

第二步的鼻端轻嗅可以让您更好地了解酒的来源、陈度、香味,一些业余爱好者或专业人士甚至能由此发现酒的香气演变。我们想借这个步骤来提醒您,只有您自己的意见是重要的,不要被身边人的意见所影响;您才是唯一的评判者!亲身感知可以让您确定自己所感受到的东西,并且通过时间和经验来提炼这种感受。您可以尝试着表达出自己的感觉,确定香气的品种:新鲜水果、干果、成熟水果、花卉、香料、叶子、木头、蜜饯等等。在初次品尝时,要知道,使用大量的形容词来描述葡萄酒的特点可能会是一种非常笨拙的方式,尤其是当葡萄酒口感相对"简单"的话。

最后,通过入口品尝,您可以确定您在前两个步骤中所感受到的东西。但要小心,酒不可貌相!需要确定酒的口感是否是平衡、浓重或清淡。根据酒的肥腻程度来欣赏单宁的品质,判断它是否是粗糙的、紧实或融合。通常来说,业余爱好者经常在表达中出现一个概念,那就是吸引力。这当然是一个宽泛的词,但可以总结和表达您的感受。在这三个步骤后,这款酒是否吸引到了您?