Initiation au vignoble bordelais

Depuis plusieurs millénaires, l'Homme a lié son histoire avec celle de la vigne et du vin, faisant ainsi de ce dernier un de ces éléments comptant à part entière et intégrant son développement comme sa vie de tous les jours. Ce processus de fermentation du raisin a ainsi traversé les siècles pour s'établir, il y a quelques 2 000 ans, dans le Sud-Ouest de la France à proximité de Bordeaux. Les écrits d'un célèbre poète, Ausonius, en attestent quelques 50 ans avec J-C. Cette région, dont la culture de la vigne est devenue un des éléments majeurs, a profondément modifié son développement. Aujourd'hui, plus de deux millénaires plus tard, cet apport a forgé l'âme de ses habitants, donné ses armes de noblesse et de fierté à toute une région, s'étendant du nord au sud de la Gironde.

Région viticole 

D'une superficie de quelques 120 500 hectares en 2012, le vignoble Bordelais est le plus important de France. L'une des plus importantes appellations de Bordeaux en terme d'étendue, l'appellation Haut Médoc, comptabilise environ 5 523 hectares en exploitation viticole. Légèrement inférieure en surface, l'appellation Médoc avoisine les 4572 hectares. Moulis compte environ 596 ha, la prestigieuse Margaux 1 494 ha, Saint Julien 913 ha, Pauillac 1 220 ha enfin Saint Estèphe avec 1 214 ha. L'appellation Graves comprend 3 939 ha, dont 1 434 de Pessac-Léognan. Côté Rive droite de Bordeaux, dans la région Libournaise, le groupe Saint Emilion, Pomerol et Fronsac totalise 12 339 hectares se répartissant de la manière suivante : Saint Emilion 5 405 ha, Pomerol 794 ha, Lalande-de-Pomerol 1 136 ha et enfin Fronsac et Canon Fronsac 1 066 ha. La superficie des blancs secs de l'appellation Bordeaux englobe environ 9 303 ha lorsque les blancs doux eux représentent environ 3 516 ha.


Classement des vins de Bordeaux

1855 ou une année qui modifiera de manière durable le classement, jusque-là informel, des vins de Bordeaux. En vue de l'exposition Universelle de Paris qui se déroula cette année-là, Napoléon III demanda aux courtiers de la place de Bordeaux d'établir un classement des « vins rouges et blancs du département ». Il fut ajusté en fonction de la réputation des châteaux issus d'une tradition informelle dans le milieu viticole, mais également en fonction du prix des vins alors commercialisés par les vignobles. Naquit une sélection de Grands Crus Classés en 5 catégories respectives. Ainsi, apparut un classement pour les rouges de la rive gauche, de Premiers à Cinquième Grands Crus Classés. Les blancs liquoreux au nombre de 27 se démarquèrent en trois catégories, Premier Cru Supérieur pour le Château d'Yquem, Premiers et Seconds Crus pour les 26 autres. Considérée comme le berceau viticole Bordelais et de certaines techniques de cultures millénaires, la région des Graves se distingue par son sol graveleux et ses crus d'une exceptionnelles finesses en dégustation. Ils sont à juste titre considérés pour être les « Premiers Grands Vins de Bordeaux » appréciés et dégustés par la haute société Anglaise durant le Moyen-Age. 


Non distingués en 1855, à l'exception de Château Haut-Brion, 14 vins de Graves seront classés en 1952 suite à une procédure entamée auprès de l'Institut National des Appellations d'Origine. Ce classement fut étendu à 16 Crus en 1959. A savoir que tous les Crus distingués se situent sur l'AOC Pessac-Léognan : Les Crus classés de Graves.

 En 1954, ayant compris l'importance d'une telle distinction si favorable au plan international, le syndicat des Vins de Saint-Emilion décida d'établir un classement afin de distinguer les Premiers Grands Crus Classés A et B, Grands Crus Classés des Saint-Emilion plus classiques. Ce classement restant révisable tous les 10 ans, il oblige les producteurs à donner le meilleur chaque année afin de garder cette distinction. C'est un jury d'experts indépendants et se basant sur des critères précis qui examine avec attention chaque demande.


En 2012, 18 Premiers Grands Crus Classés furent démarqués ainsi que 64 Grands Crus. La mention Cru Bourgeois remonte au Moyen-Age et fut portée en premier par les Bourgeois de Bordeaux propriétaires des plus belles terres de la région. La Révolution Française bouleversa cet ordre établi, mais la continuité dans cette mention restera. En 1855, la volonté est à la distinction au sein même de la mention, séparant ceux-ci en « Bourgeois Supérieurs », « Bons Bourgeois » et « Bourgeois Ordinaires » afin de les distinguer également des Crus artisans ou paysans. Après de nombreuses péripéties remettant en cause cette distinction, cette grande famille de Crus du Médoc (247 châteaux) pérennisera jusqu'à nos jours. Une liste est ainsi publiée tous les ans en septembre depuis 2010. Les critères qualité sont exigeants afin de pouvoir porter cette mention, assurant ainsi de très bons vins aux consommateurs et à parfois d'excellents rapports qualité/prix.

Les deux rives & leurs cépages

Il ne sera pas dit que les deux rives se ressemblent ! Contrairement aux idées reçues, le terroir est bien différent d'une rive à l'autre. Prenons par exemple la nature du sol rive droite : à dominance argileux, le cépage Merlot s'implante mieux sur ce type de terrain, une part belle lui est donc faite. Rive gauche en outre verra son encépagement majoritairement sur le Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc, implantés sur un sol graveleux. 

Enfin, il ne faut pas perdre de vue qu'à appellations géographiquement proches, caractéristiques du vin diffèrent. Ainsi, il est parfois difficile de différencier un Saint-Emilion d'un Pomerol. Cependant, certaines années, des conditions climatologiques très localisées peuvent bouleverser cette similitude. 

Beaucoup de différences donc, mais un seul maître mot l'Excellence ! Voilà leur vraie ressemblance.

Caractéristiques des cépages bordelais 

Le Cabernet Sauvignon : Ce grand cépage est très souvent associé au vignoble bordelais. Il s'épanouit en effet dans la région de Bordeaux et notamment sur la rive gauche d'une manière exceptionnelle. Il permet de donner, lors des plus grandes années, des vins à la capacité de garde exceptionnelle grâce notamment, à une qualité de tanins intenses et remarquables et à une acidité moyenne à élevée. Il se dégage typiquement de ce maître cépage, des arômes de fruits noirs (cassis, griotte, cerise noire), mais aussi végétales (poivron vert, menthe, cèdre...). On différencie les années plus fraîches par une astringence plus importante et un corps dur voire austère qu'il va donner au vin dont il rentre en composition d'assemblage, mais également par le goût vert herbacé qu'il imprimera sur le nectar. Il est rare de le trouver rentrant en composition totale lors de l'élaboration d'un vin. Aussi son association avec le Merlot ou le Cabernet Franc, voire le petit Verdot va permettre de produire ces vins caractéristiques de la rive gauche et de renommée mondiale, et ce depuis des siècles déjà. A noter qu'il est le cépage principal des appellations de Saint-Estèphe, Saint Julien, Margaux ou encore Pauillac pour ne citer que les plus prestigieuses de la rive gauche. 

Le Merlot : apportant des saveurs différentes, moins de tanins et un niveau d'acidité plus faible que le Cabernet Sauvignon, le Merlot est le cépage Roi de la rive droite ou il s'épanouit sur un sol argilo-calcaire. Il augmente généralement le corps et le volume d'alcool des vins et déploie une palette d'arômes telle que la mûre, la prune noire, la cerise noire, parfois également des arômes de cake, de chocolat et de menthe. Vendangé à parfaite maturité, il engendrera des millésimes exceptionnels dont la capacité de garde équivaudra celle de son parent le Cabernet Sauvignon. Lors de son vieillissement en fût, il imprimera des notes boisées voire épicées qui lui donneront encore plus d'attractivités. Il est le cépage principal de la rive droite de Bordeaux, notamment sur les appellations de Saint-Emilion et Pomerol. 

Le Cabernet Franc : mis en valeur dans la composition si particulière du célèbre cru du Château Cheval Blanc, Premier Grand Cru Classé A de Saint-Emilion, c'est un cépage qui apporte finesse, élégance et délicatesse. Il sublime les arômes de framboise, de violette et de cassis également. 

Le Malbec : cépage noir, il est principalement utilisé dans la région de Cahors, et seulement en petite quantité d'apport dans le Bordelais. Il donne beaucoup de profondeur à la couleur, apporte de l'astringence et donne des vins de bonne garde grâce à ses tanins imposants. 

Le Petit Verdot : cépage noir, plutôt rare dans son implantation bordelaise, voir même parcellaire, il entre dans la composition de grands vins en petite quantité (de l'ordre de 1 à 5%). Il apporte quelques couleurs et des arômes de fruits. Une touche également de vivacité. 

Le Carménère : c'est un cépage noir se raréfiant dans la région bordelaise mais qui apporte longueur et profondeur sans augmenter d'autant la fermeté des tanins ou l'astringence. 


Cépages blancs 

Le Sauvignon Blanc : cépage blanc, il se complaît merveilleusement bien dans la région bordelaise. Les adjectifs qualifiants les vins issus de ce cépage sont souvent « vif, frais, rafraîchissant et surtout minéral ». La palette d'arômes qu'il déploie est très large. On note principalement la minéralité, une note de pierre à fusil au nez ou en bouche, mais également les végétaux : poivron vert, asperge, concombre ou certains fruits exotiques lors d'années plus fraîches comme le pamplemousse, fruit de la passion... Il donne dans une majorité de cas un vin sec et possède une acidité moyenne à élevée. Pour nombre d'amateurs, il est plus agréable à déguster quelques mois après son élevage plutôt que de le laisser vieillir en cave où il risque de perdre ses attraits. 

Le Sémillon : cépage blanc, il donne un vin plutôt rond voir parfois « gras ». L'agréable bouquet floral voire miellé lui rend sa distinction en dégustation. Il rentre en grande partie dans la composition de grands vins liquoreux, tout autant que de magnifiques vins blancs secs. Ainsi, les appellations Sauternes, Barsac ou Cérons engendrent leurs grands vins à partir de ces deux cépages blancs.

La muscadelle : cépage blanc rentrant dans l'élaboration des vins liquoreux de Bordeaux, il apporte un agréable parfum, quoique un peu volatile, de muscaté.

Décoder une étiquette et une contre étiquette

Savoir lire une étiquette est très important. Plus qu'un simple renseignement, c'est une véritable carte d'identité du vin apportant aux consommateurs des éléments lui permettant d'établir un choix rationnel. L'étiquette principale ou frontale doit contenir certaines informations obligatoires.


En France, l'INAO ou Institut National des Appellations d'Origines a fortement contribué à développer ce concept d'origine et de qualité. 


Parmi les mentions obligatoires promulguées, on retrouve : l'appellation, le pays d'origine, la contenance de la bouteille, le numéro d'identification du lot, la mention sanitaire pour les femmes enceintes, la mention « Contient des sulfites », la teneur en alcool et enfin le nom et dénomination de l'embouteilleur. Concernant les mentions facultatives, on trouve le nom, le millésime, les cépages, les diverses médailles, les conditions de vendanges, les récompenses, etc... 


En guise de complément d'information, un certain nombre de bouteilles possèdent une contre-étiquette, celle-ci étant facultative et renseignant souvent le consommateur sur les judicieux accords mets/vins.

Service du vin

Convivialité, partage, découverte, plaisir... La liste des mots s'épanouissant à l'ouverture et la dégustation d'une bouteille de vin est longue, très longue.

Il existe de même peu d'actes possédant cette capacité à ravir vos convives. Munissez-vous de velours lorsque vous souhaitez apprécier un nectar, qui plus est si quelques années sont en bouteille ; il serait en effet dommage de froisser vos invités dès le début d'un repas en ne prenant aucun soin du vin que vous allez servir. Il en va presque au respect du vigneron, en pensant aux heures passées par celui-ci à travailler, entretenir et élever ce vin qui aujourd'hui se retrouve sur votre table. Pour votre plus grand plaisir ! 


Un rapide coup d'oeil au bouchon est essentiel car il vous permet de déterminer son état. S'il vous paraît ferme, vous pourrez l'extirper avec précaution grâce à un tire bouchon classique. Sinon d'autres tire-bouchons peuvent être plus appropriés pour des bouteilles dont le bouchon n'a pas conservé sa pleine jeunesse, comme un tire-bouchon à vis ou à lames par exemple. 


L'étape de la décantation est bien souvent judicieuse et recommandée par grand nombre d'amateurs comme de professionnels. Elle permet au vin de s'ouvrir pour les plus simples, comme de s'épanouir pour les plus grands. De quelques minutes à plusieurs heures sont parfois nécessaires, très souvent le plaisir réside même dans ces minutes d'attente car la surprise d'arômes apparaissant et s'épanouissant au fur et à mesure permet de mieux appréhender puis apprécier le vin. De plus, lorsque la patience prend le pas sur le temps, que de plaisir souvent à la clé. A noter qu'un vin jeune nécessite bien souvent un temps de décantation plus long qu'un vin vieux voire très vieux dont la volatilité est à surveiller de manière attentionnée. 


Carafer un vin permet également de le décanter c'est-à-dire d'enlever les dépôts notamment lorsque le vin est à un âge avancé. Il n'est d'ailleurs pas ostentatoire de laisser la bouteille vide sur la table afin que tout un chacun puisse admirer l'étiquette, connaître le nom du producteur et les diverses mentions renseignées. Cela permet également l'inverse comme aussi d'offrir à ses invités une dégustation « à l'aveugle » sans attentes ou préjugés. 


Dans le choix des verres réside un aspect primordial du service des vins, celui d'une agréable dégustation. Pour les vins rouges et blancs, un verre remplira un bon office lorsque qu'il disposera d'un corps plus ou moins large se resserrant vers le haut afin de pouvoir concentrer les arômes. Un pied long fera merveille car assurant une bonne prise dans la main, sans permettre le contact entre la peau et le corps du verre. Sans quoi, dans le cas de vins blancs, ce contact réchauffe le liquide. 


Il est reconnu qu'il existe des températures appropriées pour déguster et percevoir les arômes d'un vin. Un vin rouge servit entre 16 et 18°C donnera le meilleur de son amplitude aromatique, à l'inverse le boire à une température inférieure à 10° masquera voir annihilera la plupart des arômes. En revanche rafraîchir quelques minutes certains vins rouges comme le beaujolais ou des pinots d'Alsace peut s'avérer judicieux car leur ajoutant de la vivacité et une touche de fraîcheur supplémentaire. Les grands vins blancs de Bourgogne sont généralement servis entre 12 à 14°C lorsque les plus charpentés peuvent être appréciés à une température légèrement supérieure. Les vins blancs secs et légers se mettent en valeur lorsqu'ils sont servis entre 9 et 13°C. Les liquoreux comme les Sauternes sont agréablement dégustés entre 14 et 16°C. 

L'ordre de service des vins est important et il est généralement privilégié de boire les vins les plus jeunes et les plus tanniques avant les plus âgés. De même, il est recommandé de toujours monter en « gamme » car il serait dommage de regretter au fur et à mesure du repas le ou les vins précédents. Cependant, il est parfois plus appréciable de boire le meilleur vin du repas en premier, afin de le savourer grâce à un palais le plus net possible. A vous de faire votre choix ! 


Sublimer le plat, voici la finalité d'un vin lors d'un repas. Aussi les accords doivent se faire en conséquence. On notera cependant une certaine harmonie dans des accords tels que ; un blanc de Bordeaux en apéritif ou avec du poisson cuisiné, de la viande blanche également. Un vin rouge léger s'accordera avec une pizza ou des pâtes, tandis qu'un vin plus puissant et corsé appréciera les viandes rouges grillées, les petits gibiers à poils... Le champagne magnifiera petits et grands crustacés, ou de manière générale les fruits de mer. Une chose reste sûre cependant dans vos accords, préconiser toujours l'aventure et la découverte. Que de belles surprises dès lors...


Choisir un vin de Bordeaux

Sans connaissances ou conseils, le choix d'une bouteille de vin peut s'avérer compliqué. Il n'est pas si aisé de faire son choix parmi quantité d'étiquettes, toutes différentes et vantant mérites et accords parfaits pour leur vin.


Premier élément souvent pris en compte, le prix est sans doute la composante élémentaire et centrale de la prise de décision. Privilégier une fourchette de prix s'avère souvent un choix plus judicieux que de prédéfinir un prix d'achat fixe. Garder en mémoire qu'un prix élevé n'est pas systématiquement un gage de qualité.


L'appellation ou plutôt l'origine du produit se classe en seconde position lors du choix d'un vin. En France, la chance d'avoir un classement officiel et certifié par l'INAO ou Institut National des Appellation d'Origines oblige de renseigner sur l'origine du produit, c'est donc une information sûre pour le consommateur.


Le millésime désigne communément l'année de vendange du raisin dont le nectar est issu. Cette information est d'une grande importance car les caractéristiques d'une année à l'autre vont varier, aussi la qualité des baies et par là du vin obtenu sera fondamentalement différente.


Pour les initiés, le nom du Château, notamment  dans la région de Bordeaux pour les vins les plus célèbres, va immédiatement renseigner le consommateur sur la provenance du vin produit. Il aura donc une attente qualitative lors de l'achat. Mais cette mention « Château » n'est pas un tenant qualitatif et il est tout à fait possible de porter cette mention sans pour autant produire un grand vin. Ce terme ne désigne pas non plus un vin provenant de la région de Bordeaux.


Information bien souvent inconnue de l'acheteur, les conditions de stockage pourtant d'une très grande importance. Un vin ayant  séjourné dans une cave aux conditions de stockage optimales n'aura pas les mêmes saveurs qu'un vin ayant passé plusieurs mois au soleil ou simplement gardé dans de mauvaises conditions de conditionnement.


Certains ne parlent que de cépages lorsque d'autres jurent par l'appellation, quand d'autres encore estiment par le producteur. Une chose est sûre, il faut toujours veiller à rester attentif à ne jamais être fermé quant à la découverte d'autres vins, de régions différentes parfois aux habitudes de consommation.


L'usage de l'achat est bien sûr au centre de la décision ; un vin acheté pour être bu rapidement ne possédera bien souvent pas les mêmes caractéristiques qu'un vin destiné à une longue garde.

La dégustation des vins de Bordeaux

S'échelonnant de manière naturelle, trois étapes qualifiées de « principales » vont se succéder lors d'une dégustation d'un vin. Ainsi nous retrouvons dans un premier temps l'examen visuel, puis l'olfactif et enfin bien sûr le gustatif. Garder en mémoire qu'au-delà de tous jugements hâtifs, la dégustation  est un véritable cheminement, un petit peu pourrait-on dire à l'instar d'un détective lors d'une enquête ; tous les éléments jalonnant le parcours sont à relever. L'examen visuel va vous permettre d'interpréter une éventuelle qualité du vin par le disque ; brillant tendant vers un synonyme de qualité à l'inverse d'un mat « très foncé ». Même idée concernant la limpidité du liquide avec un parfait pour le cristallin pour un doute s'il est trouble. L'intensité de la couleur enfin présuppose un vin au corps plus ou moins dense. De manière générale, un vin dont la couleur est très claire sera plus léger qu'un second dont la robe est plus pourpre voire sombre pour le cas des vins rouges.


L'examen olfactif dans un second temps va vous disposer à mieux appréhender le vin, ses origines, son vieillissement, ses arômes et même pour certains amateurs ou professionnels, son évolution. Profitons de cette étape pour rappeler que seul votre avis compte en la matière. Ne vous laissez pas influencer par l'avis de votre voisin ; vous êtes seul juge ! Ceci vous permettant d'affirmer votre ressenti et ainsi, par le temps et l'expérience, de l'aiguiser. Tentez de traduire votre sentiment et de déterminer une palette d'arômes. Fruits frais, secs ou mûrs, fleurs, épices, feuillage, bois, confiserie etc. Aux premières dégustations, sachez  qu'il peut paraître maladroit de vouloir caractériser un vin par pléthore d'adjectifs, notamment si le vin est relativement « simple ».


Enfin, l'examen gustatif doit confirmer ce que vous avez pressenti lors des deux précédentes étapes. Attention cependant, l'habit ne fait pas le moine ! Identifiez si le vin est plutôt équilibré, lourd ou au contraire léger. Appréciez la qualité des tanins en fonction de leur corpulence, s'ils sont rugueux,  fermes ou fondus par exemple. De manière générale, une notion revient souvent dans l'expression d'amateurs, c'est celle de séduction. Grand mot certes, mais qui peut résumer et traduire bien vos sentiments. Ce vin, après ces trois examens vous a-t-il séduit (e) ?